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Giovedì, 02 Aprile 2020

Sottovuoto

CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO

   

Il confezionamento sottovuoto è una tecnica di confezionamento dei prodotti alimentari che prevede l’estrazione dell’aria contenuta nella confezione e successivamente la sua chiusura ermetica. In questo modo l’ossigeno e tutti i contaminanti chimici e batteriologici normalmente presenti nell’aria, come composti inquinanti, batteri e muffe, non possono entrare in contatto diretto con il prodotto. Livelli diversi di vuoto possono essere usati, regolando la macchina confezionatrice, in funzione delle caratteristiche del prodotto da confezionare sino ad arrivare alla pressoché completa estrazione dell’aria ed ad un valore di residuo d’ossigeno pari ad un centesimo del valore iniziale. Qualsiasi prodotto alimentare conservato a bassa temperatura in una confezione rarefatta e purificata, mantiene più a lungo le sue caratteristiche di colore, aroma e valore nutrizionale. In breve, tutte le sue qualità e tutto il suo valore economico. I contenitori possono essere buste (sacchetti), contenitori rigidi speciali, vaschette termoformate, vaschette contenute in buste, ... Il vuoto può essere ottenuto con macchine ad estrazione esterna, con macchine a campana o con macchine per processi industriali. Il confezionamento sotto vuoto influenza numerosi aspetti , tra i quali:

Aumento del shelf life del prodotto: “vita di scaffale” è il periodo entro il quale il prodotto risponde alle specifiche di composizione, organolettiche e nutritive che lo caratterizzano e può quindi essere venduto al pubblico o offerto come servizio nella ristorazione.

Igiene: Un qualsiasi prodotto confezionato sottovuoto, è isolato dall’ambiente esterno ed è quindi protetto da contaminazioni che alterano l’aspetto, riducono la durata ed inquinano gli aromi naturali del prodotto. Confezionando sottovuoto i cibi, si è certi di presentare prodotti igienicamente sicuri..

Qualità: Confezionando un prodotto sottovuoto, vengono mantenute inalterate nel tempo, le caratteristiche iniziali del prodotto stesso aumentando il gradimento del prodotto.

Freschezza: All’apertura della busta ,i prodotti confezionati sottovuoto hanno conservato la freschezza originale.

Aspetto: Il mantenimento della colorazione naturale del prodotto è fondamentale agli occhi del consumatore. Togliere dal frigorifero dopo 30 giorni una bistecca che abbia mantenuto la sua colorazione rossa, oppure servire un formaggio che non sia ingiallito in superficie o dell’insalata che abbia mantenuto inalterato il suo aspetto è importante.

Migliore organizzazione del lavoro in cucina: Attraverso il confezionamento sottovuoto si può organizzare al meglio un’attività produttiva, riducendo i tempi morti , gli sprechi e i tempi di lavorazione.

  

 

CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA (MAP)

Il confezionamento in atmosfera protettiva MAP (Modified atmosfere pakaging) rappresenta un metodo impiegato per cambiare l’ambiente gassoso sopra e intorno all’alimento allo scopo diestendere la shelf life. I vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva sono:

1) eliminazione dello schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna in condizioni normali, nella fase di rientro dell’aria nella campana al termine del ciclo, la confezione e il prodotto che essa contiene verrebbero schiacciati dalla pressione atmosferica. Le sostanze fragili o molli verrebbero rovinate e le fette dei prodotti pretagliati aderirebbero fortemente tra loro. Vi ricordiamo che si tratta di pressioni pari a 1 kg per cm 2 . Quindi, sulla superficie di una busta 10x20 grava un peso pari a circa 200 kg! Il confezionamento in atmosfera protettiva elimina questa problematica perché all’interno della confezione è contenuto il gas iniettato durante il processo, che compensa la pressione atmosferica.

2) migliori caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi aumento della “shelf life” l’anidride carbonica solitamente contenuta nelle miscele di gas tecnici si scioglie nell’acqua e nel grasso abbassando il pH del prodotto (ambiente/microclima più acido). Un pH basso consente una migliore conservazione degli alimenti perché inibisce le attività batteriche e la formazione di muffe creando un ambiente a loro ostile e si evitano altri processi fisici e chimici di conservazione che sono costosi e possono essere invasivi.

3) mantenimento del colore delle carni rosse le carni rosse, manzo, cavallo, tonno, spada, ... tendono a scurire se messe sottovuoto. Confezionate in un’atmosfera ricca di ossigeno (40/60%) mantengono vivo il colore, per una migliore presentazione

Cosa possiamo confezionare SOTTOVUOTO o in ATMOSFERA PROTETTIVA?

  • formaggi freschi e stagionati, formaggio grattugiato
  • panna, yogurt, latte in polvere
  • panini con formaggio o prosciutto, tramezzini
  • torte salate
  • prodotti di gastronomia: capricciosa, russa, gelatine, patè, pasticci, insalata di riso
  • salumi in genere in pezzi o affettati, pancetta, sanguinacci
  • insaccati di carne, salsiccia di maiale, wurstel con crauti
  • lumache
  • croissant, cornetti, prodotti di forno
  • forme di pane, pizza, farinate, piade, dolci, sfoglie, wafers, meringhe, “bugie”
  • pane grattugiato
  • pasta fresca: tagliatelle, gnocchi, agnolotti, trofie, corsetti, orecchiette
  • dolci con marmellata, dolci in genere: "bugie", meringhe, sfoglie, wafers
  • carni fresche bianche e rosse: manzo, maiale, cavallo
  • carne tritata, hamburgers, polpette
  • sughi, ragù, pesto
  • carni cotte, piatti cotti sottovuoto in genere: arrosti, brasati, pollo arrosto, ...
  • primi piatti in genere, spaghetti di soia
  • pollame fresco e selvaggina
  • carni affumicate
  • pesce fresco intero o a filetti, molluschi, crostacei
  • pesce affumicato, pesce salato
  • bottarga di muggine e di tonno
  • frutta e verdura in genere, anche tagliata e lavata, frutta secca, caffè
  • bottiglie di vino d'annata
  • fiori (gerbere dal Brasile)
  • bevande, liquidi in genere
  • componenti elettrici ed elettronici
  • medicinali
  • reperti archeologici: papiri, tessuti antichi, incunaboli, codici, reperti organici
  • documenti d'archivio su supporto carta, banconote, bobine cinematografiche
  • indumenti e pellicce lavati a secco, cuscini
  •  ................…

       

GAS TECNICI USATI NEL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA

N : AZOTO

L’azoto è un gas praticamente inerte; non reagisce con il prodotto confezionato e con gli altri gas usati nei processi di confezionamento (azoto, in greco, significa “senza vita”).Non si scioglie e non viene assorbito dal prodotto confezionato. E’ quindi il gas ideale per “gonfiare” le buste per proteggere le sostanze fragili o molli e per evitare che gli affettati aderiscano troppo tra loro impedendo il facile distacco delle fette al momento del consumo. Nelle miscele di gas, quindi, svolge un’azione che compensa quella dell’anidride carbonica che, col tempo, viene assorbita dagli alimenti diminuendo quindi la pressione all’interno della confezione. Utilizzato da solo, è il gas ideale per le sostanze non alimentari che occorre difendere dall’ossidazione, dall’umidità e dallo schiacciamento. Spesso con l’uso dell’atmosfera protettiva non si cerca un prolungamento della shelf life ma solamente una confezione in cui il prodotto si presenti nel suo aspetto migliore.

CO 2 : ANIDRIDE CARBONICA

L’anidride carbonica si scioglie facilmente nell’acqua e nei grassi dell’alimento confezionato, formando acido carbonico che crea un ambiente a basso pH ostile ai batteri nocivi ma favorevole allo sviluppo del Clostridium o dei batteri lattici, che a loro volta, grazie ad una serie di reazioni metaboliche e alla competizione ambientale, frenano lo sviluppo dei microrganismi nocivi. In merito all’utilizzo di anidride carbonica, occorre notare che l’efficacia dell’azione aumenta con la concentrazione fino ad un massimo del 40/50%, oltre la quale l’efficacia si stabilizza, e che tale efficacia è inversamente proporzionale alla temperatura. L’anidride carbonica viene assorbita dal prodotto confezionato; di conseguenza la sua pressione diminuisce e la confezione “si affloscia”. Per questo motivo si usa sempre in combinazione con azoto.

O : OSSIGENO

Nel confezionamento delle carni rosse e dei pesci a carne rossa (tonno e spada), per mantenere alla carne il suo aspetto migliore si usa una miscela particolare, che contiene oltre il 60% d’ossigeno. L’ossigeno mantiene vivi il colore rosso della emoglobina e della mioglobina evitando il cadimento in metamioglobina. La miscela di gas è molto pericolosa, perché l’ossigeno, a concentrazioni superiori al 20%, può combinarsi con i vapori d’olio della pompa e deflagrare. Questo tipo di confezionamento deve essere effettuato solo con macchine particolari protette contro le deflagrazioni e specificamente certificate.

Ar : ARGO (ARGON)

inerte, solubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, ininfiammabile sostituisce l'aria nella confezione del prodotto (sostituisce in modo particolarmente efficace l'ossigeno), impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione (affettati), contrasta fortemente l'ossidazione, mantiene inalterati colore, sapore, aroma, consistenza in modo superiore agli altri gas. Svolge azione antibatterica. Usato maggiormente in ambito industriale.

 

TERMOFORMATURA SOTTOVUOTO SKIN

La tecnica Skin si basa sull’applicazione di una pellicola plastica termoretraibile a contatto con il prodotto e con la base su cui è sistemato, solitamente di prolipropilene, utilizzando la tecnologia del sottovuoto e della termosaldatura per sigillarlo. Il film rimane perfettamente aderente all’alimento (da cui deriva in termine “skin”, “pelle” appunto) ed è in grado di conservarlo, proteggerlo ed eliminare ingombranti imballaggi. Questo procedimento è utilizzato per prodotti alimentari e non (Food e Non Food), su carne, pesce, frutta, verdura e altri alimenti.

Vantaggi del confezionamento skin

 Quali sono le caratteristiche del confezionamento che tanto interessano i produttori e i consumatori?

  • Il sottovuoto permette il raggiungimento dell’anaerobiosi ambientale, proteggendo l’alimento dalla naturale degradazione dovuta all’ossigeno e dallo sviluppo di batteri patogeni ed alteranti e, nel caso specifico della carne, favorisce la crescita dei batteri lattici presenti su di essa, formando aromi gradevoli e migliorandone l’aroma.
  • La pellicola molto aderente permette al consumatore di valutare e “toccare” con mano il prodotto, rendendolo più percepibile e di conseguenza proprio.
  • L’eliminazione di eventi di drip loss (perdita di acqua durante la conservazione), che costringe l’utilizzo della carta assorbente alla base delle confezioni utilizzate con la conservazione MAP (in atmosfera modificata), spesso sgradita dal consumatore.
  • Il sottovuoto permette una maggiore conservazione, portando la Shelf-life anche a 15-18 giorni.
  • La base solida su cui è posizionato l’alimento permette di comunicare con il cliente, apponendo scritte, marchi, claims o raccontare il prodotto ed esaltarne le caratteristiche.
  • La dimensione del packaging ridimensionata permette una maggiore efficienza nei trasporti, un peso minore e consente inoltre l’esposizione dei prodotti nei punti vendita in verticale o inclinati, aumentando la superficie espositiva e minimizzando lo spazio occupato.

Nell’insieme delle sue caratteristiche, spicca di certo la maggiore shelf-life. Inoltre la leggerezza e compattezza della confezione alleggeriscono e semplificano il trasporto e l’esposizione nei punti vendita. La pellicola utilizzata, molto sottile ed elastica quando sottoposta al calore, permette di proteggere diversi alimenti, anche con parti taglienti e dure (ossa e conchiglie), pur mantenendo stabile ed accattivante il prodotto anche grazie all’elevata trasparenza del film. Non scontata è la possibilità di cuocere in microonde l’alimento. L’utilizzo di materiali riciclabili, sia per il vassoio che per la pellicola protettiva, il minor spazio occupato, la tecnologia di confezionamento e la maggiore shelf-life (con conseguente minor spreco alimentare), unite assieme, influiscono sulla produzione di CO2 riducendola anche del 40% rispetto alle normali vaschette in atmosfera modificata, risultando non solo meno dispendiose per il produttore e il consumatore, ma favorevoli anche all’ambiente!